Πίτα σουσαμιού

Η πίτα σουσαμιού είναι ένα υποπροϊόν που παράγεται από την ψυχρή έκθλιψη του σουσαμιού μετά την παραλαβή του σησαμέλαιου. Αποτελεί πλούσια πηγή πρωτεϊνών, διαιτητικών ινών καθώς και βιοδραστικών δευτερογενών μεταβολιτών, συμπεριλαμβανομένων των φαινολικών ενώσεων με γνωστές αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Παρόλα αυτά, χρησιμοποιείται κυρίως ως ζωοτροφή ή παραμένει αναξιοποίητη. Η αποτελεσματική χρήση αυτού του υποπροϊόντος ως λειτουργικό συστατικό τροφίμων θα μπορούσε να αποτελέσει έναν ελπιδοφόρο βιώσιμο τρόπο αξιοποίησής του.

Σύσταση – θρεπτική αξία

Η θρεπτική σύσταση της πίτας σουσαμιού ποικίλλει ευρέως ανάλογα με την ποικιλία του σουσαμιού, το βαθμό αποφλοίωσης και τη χρησιμοποιούμενη μέθοδο εκχύλισης του σησαμέλαιου. Η γεύση και η οσμή είναι χαρακτηριστικά των αρχικών πρώτων υλών. Το χρώμα της πίτας σουσαμιού ποικίλλει από κρεμ (ελαφρώς κίτρινο) έως ανοιχτό καφέ και έχει γλυκιά, ουδέτερη γεύση. Θεωρείται πλούσια πηγή πρωτεϊνών που κυμαίνονται από 23,7 έως 47,1%. Οι ακατέργαστες ίνες κυμαίνονται από 3,2 έως 10,8% και είναι πλούσια πηγή ολικών διαιτητικών ινών.

Η πίτα σουσαμιού αποτελεί σημαντική πηγή βιοδραστικών ενώσεων όπως λιγνάνες, φαινολικά οξέα, φλαβονοειδή, τοκοφερόλες, βιταμίνες, στεροειδή και καροτενοειδή. Οι σπόροι σουσαμιού περιέχουν 0,26 – 1,16% λιγνάνες με κυρίαρχο συστατικό τη σησαμίνη και τη σησαμολίνη, ενώ η σησαμινόλη και η σησαμόλη είναι δευτερεύοντα συστατικά. Οι λιγνάνες παρουσιάζουν αντικαρκινικές, αντιοξειδωτικές, αντιμικροβιακές, αντιφλεγμονώδεις, αντικαταθλιπτικές, νευροπροστατευτικές και υποχοληστερολαιμικές ιδιότητες, σύμφωνα με σχετικές μελέτες.

Από την πίτα σουσαμιού μπορούν να ανακτηθούν συστατικά υψηλής προστιθέμενης αξίας, όπως πρωτεΐνες, αντιοξειδωτικά, φυτοχημικά και διαιτητικές ίνες.

Χρήσεις – Αξιοποίηση

Τα υποπροϊόντα από τη βιομηχανία σησαμελαίου μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως υπόστρωμα για την παραγωγή ενζύμων, αντιβιοτικών, βιολιπασμάτων, αρωματικών ενώσεων, χρωστικών και βιταμινών λόγω του χαμηλού κόστους, της προσβασιμότητας και της θρεπτικής τους σύνθεσης.

Οι πρωτεΐνες που εξάγονται από τους σπόρους σουσαμιού αποτελούν κατάλληλη πηγή για την παρασκευή βιοπλαστικών λόγω της καλής θερμικής σταθερότητας και της χαμηλής υδροφιλικότητας τους. Ως εκ τούτου, έχουν διεξαχθεί πρόσφατα διάφορες μελέτες για την ανάπτυξη καινοτόμων μεμβρανών με βάση τις πρωτεΐνες από σουσάμι.

Η πίτα που απομένει από τη διαδικασία εξαγωγής σησαμελαίου αποτελεί μια σπουδαία εναλλακτική πηγή πρωτεϊνών. Πιο συγκεκριμένα, χρησιμοποιείται για την παραλαβή απομονωμένων πρωτεϊνών (με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες >90%), συμπυκνωμάτων (με 30–80% πρωτεΐνη) και υδρολυμάτων (που προκύπτουν από την υδρόλυση απομονωμένων πρωτεϊνών). Οι απομονωμένες πρωτεΐνες από την πίτα σουσαμιού παρουσιάζουν καλή διαλυτότητα σε όξινο και αλκαλικό pH με καλές λειτουργικές ιδιότητες, όπως ικανότητα συγκράτησης νερού και απορρόφησης λίπους, γαλακτωματοποιητικές και αφριστικές ιδιότητες.

Η πίτα σουσαμιού μπορεί να ενσωματωθεί στην ανθρώπινη διατροφή, συμβάλλοντας στην αξιοποίηση αυτού του υποπροϊόντος. Η υπεροχή της πίτας σουσαμιού έναντι των σπόρων (πλουσιότερη από τους σπόρους σε πρωτεΐνες  και φυτικές ίνες, ενώ περιέχει και ποσοστό λίπους 12-32%, πλούσιο σε ακόρεστα λιπαρά οξέα) ενισχύει την δυνατότητα να ενσωματωθεί σε διάφορα τρόφιμα.

Ενδεικτικές εφαρμογές της πίτας σουσαμιού στα τρόφιμα είναι η ενσωμάτωση της σε αλεύρι για την παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας και σνακ, εμπλουτισμένα σε πρωτεΐνες και λιπίδια, καθώς και η προσθήκη εκχυλισμάτων πίτας σουσαμιού σε φυτικά έλαια ως πηγή φυσικών αντιοξειδωτικών.